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Scendendo i Balcani: dopo il Kosovo, Prespa

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… e poi abbiamo attraversato la Repubblica di Macedonia e siamo scesi in Grecia”
“Wow! e dove, in Grecia?”
“Prespa”
“???”
Quando parliamo del viaggio fatto a giugno, e arriviamo al dopo-Kosovo, il tenore della conversazione è più o meno questo. Nessuno sembra sapere dove si trovi Prespa, di che si tratti.
Due laghi incantevoli, poco profondi e parzialmente palustri – il Megali Prespa (megali=grande) diviso tra Grecia, FYROM e Albania; il Mikri Prespa (mikri=piccolo) prevalentemente greco, con una porzione minima in territorio albanese – che formano uno degli ecosistemi (o meglio: un insieme di ecosistemi) più affascinanti e ricchi d’Europa. Il Megali è anche il lago più esteso di tutta la penisola balcanica.
Il lato macedone, anche per la vicinanza con il più celebre lago di Ohrid, è il più urbanizzato. Gli altri molto meno.
Sulla sponda greca ci sono una quindicina di villaggi (raggruppati amministrativamente come Comune di Prespa, con sede a Laimos) che contano, complessivamente, 1.500 abitanti. Un tempo erano di più, ma gli eventi storici, in particolare quelli bellici, hanno contribuito a spopolare queste lande remote. Remote (le città più vicine, Florina e Kastoria, si trovano a 60 km di distanza)… eppure in tanti ci sono passati, e hanno lasciato tracce. Soprattutto gli eserciti, dai tempi dell’Impero Romano fino alla seconda guerra mondiale.

Perché siamo venuti qui? Proprio qui? In fin dei conti tutta la Grecia fa parte dei Balcani… perché sceglierne proprio un angolo così poco conosciuto, così lontano da tutto? Perché da qui mi venne spedito quel piccolo libro, di cui parlavo al termine di questo post, che mi ha spinta a voler percorrere le strade dei cibi nella penisola balcanica.
Questo luogo è un crocevia, ma è anche l’esempio di quanto i politici riescano ad essere ottusi, creando divisioni che a livello sociale non sono affatto sentite dalle popolazioni: ne è chiara dimostrazione lo sbarramento sulla strada (bella, comoda e panoramica) che costeggia il lago grande, e che costringe a fare un giro di un centinaio di chilometri all’interno (il più vicino posto di frontiera si trova tra Bitola e Florina), in un saliscendi di montagne e su strade – almeno per quanto riguarda la Repubblica di Macedonia – in pessime condizioni . Quando è stato fissato qui il confine, molte famiglie si sono trovate divise tra i due Stati. I villaggi di Agios Germanos e Laimos, sul lato greco, stanno ad una manciata di chilometri da quelli macedoni, ma quella sbarra impedisce di raggiungerli in pochi minuti, obbligando ad un viaggio di un paio d’ore. Abbiamo chiesto ai nostri amici greci il perché, e la risposta è stata quella già sentita in altri contesti: è il volere dei politici, che non ha niente a che vedere con quello della gente.
Prespa è un luogo magico. Misterioso. Armonioso.
Mucche che pascolano ad un passo dall’acqua, tra le barche tirate a riva, sfiorando con le code i canneti che ospitano rane, bisce, serpenti, tartarughe e altri rettili e anfibi; e pesci, in primis carpe e trote, su cui si basa parte della cucina locale, una cucina semplice che fonde sapori di terra e di lago.
Ruderi di chiese e monasteri medievali. Storie di fantasmi e di inquietanti apparizioni. Gente che parla brandelli di tedesco e addirittura di romano antico. Sentieri percorsi dalle capre. Tappeti di erbe spontanee che farebbero la gioia di qualsiasi erborista. Boschi dove mentre si raccolgono funghi può succedere di incontrare un orso. Cormorani che si tuffano in volo e poi si asciugano al sole; e centinaia di pellicani che nidificano negli isolotti di canne del lago piccolo. Campi di fagioli dove altrove sarebbero state attrezzate spiagge e campeggi. Tramonti spettacolari di cui riempirsi gli occhi seduti al tavolo di una piccola taverna, mentre qualche ragazzino approfitta dell’ultimo raggio di sole per un’ultima nuotata.
Ritmi naturali. Silenzio. Una varietà floro-faunistica immensa. E i cieli stellati più incredibili che ci sia mai capitato di vedere.

La striscia di terra che separa i due laghi (qui, la riva di quello grande)

Il lago piccolo.

Agios Achilios, la mungitura serale.

Immagini dell’isola.

Ciò che rimane dell’antica basilica di Agios Achilios, eretta nel X secolo dallo zar dei Bulgari Samuele. Proprio su quest’isola sorse il primo insediamento di tutta l’area.

Il ponte (solo pedonale) che collega Agios Achilios alla terraferma.

Un campo di fagioli nei pressi della riva orientale del lago grande (che gode di una perfetta esposizione al sole). I fagioli di Prespa (a cui l’Unione Europea ha attribuito la certificazione IGP),  rappresentano la principale coltivazione in quest’area. Grandi, bianchi e dalla forma schiacciata, hanno buccia sottile e polpa pastosa e fondente: ottimi quindi per essere cotti al forno o trasformati in cremose zuppe.

Grigoris, che con la moglie Anna gestisce la guesthouse Ariadni a Laimos. Dopo aver vissuto e lavorato (nel settore legale) per anni a Salonicco, hanno scelto di tornare qui, per dedicarsi all’insegnamento e, parallelamente, all’accoglienza degli ospiti nella bellissima struttura che loro stessi hanno costruito. Ma soprattutto per poter vivere seguendo ritmi più naturali, perché, come ripete spesso Anna, qui la fretta va dimenticata.

Orpheas, il figlio maggiore di Grigoris e Anna, sforna l’alevropita (letteralmente “pita di farina”), una focaccia tradizionale dell’Epiro a base di farina, latte, uova e feta, gustosissima e di rapida realizzazione. Ce ne siamo letteralmente innamorati, tanto da diventare uno dei piatti che cuciniamo più spesso!

Queste anziane ma pimpanti signore di Laimos hanno appena terminato la settimanale preparazione della pasta fatta in casa. Per stenderla, niente di meglio di un manico di scopa. Viene poi fatta seccare al sole, rotta a pezzi ed utilizzata in maniera analoga alle nostre lasagne, paste asciutte e pastine da minestra.

Uno dei venditori ambulanti di frutta e verdura che quotidianamente riforniscono gli abitanti della zona, effettuando servizio porta a porta. Appartiene alla comunità gypsy di Florina, la città principale dell’omonima prefettura (termine con cui vengono definite le province in Grecia), di cui fa parte anche il comune di Prespa. Dista 60 chilometri da quest’ultimo.

Con Costas a pesca sul lago piccolo, al sorgere del sole. Costas e la moglie Vera sono i proprietari della taverna e dell’albergo che si trovano sull’isola di Agios Achilios. Il pescato viene poi trasferito in una peschiera in giardino, da cui viene prelevato per essere venduto a peso o cucinato per i clienti della taverna.

Vera (che ha appena sfornato una deliziosa pita agli spinaci) e Costas in cucina. Vivere in un’isola di 22 abitanti non significa necessariamente annoiarsi… entrambi si occupano della taverna e dell’albergo (portando così avanti per l’ennesima generazione l’attività della famiglia di Costas: la taverna era aperta già durante la seconda guerra mondiale), poi ci sono gli animali da accudire (mucche, maiali, galline, oltre ai gatti e cani di casa), l’orto (da cui provengono molte delle verdure impiegate in cucina), la raccolta di frutta, erbe e funghi, la preparazione di liquori, conserve e confetture varie, la pesca mattutina, i quattro figli… Costas è anche insegnante di educazione fisica in una scuola superiore a Florina.

Dalle acque del lago, trota e carpa (qui cotte entrambe sulla griglia); dalle montagne circostanti, formaggio freschissimo. Aromi e condimenti semplici: paprica, origano, olio extravergine di oliva del Peloponneso.

Ancora dalla cucina di Vera e Costas: pita con feta e peperoni; sullo sfondo, peperoni e fagioli stufati.

L’albergo di Vera e Costas ospita spesso artisti (pittori, scultori) che lasciano poi una loro opera: uno dei temi ricorrenti è il fantasma che si dice faccia le proprie apparizioni sull’isola. Qui Vera posa con un piccolo dipinto da lei realizzato.

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