Da Parigi a New York passando per il Vietnam: tre chef ladini ambasciatori della cucina locale

Ladini, popolo di santi, cuochi e navigatori: da qualche lustro, nelle cinque vallate intorno al Sella gli hotel, i ristoranti e pure i rifugi hanno scommesso sul cibo di qualità – non a caso la sola Alta Badia vanta quattro stelle Michelin col St. Hubertus e La Perla. Alcuni talenti in cucina, tuttavia, hanno deciso di abbandonare le Dolomiti per aprire un proprio ristorante in una grande città e coronare così un sogno. Ecco la storia di tre expat: il primo ha trovato l’America, letteralmente; il secondo “casa sua” nella mecca della bonne cuisine, e il terzo una famiglia nel sud-est asiatico.  

Da San Martino in Badia a New York: la Luna Rossa di Paul Flöss

Non dimentica le sue origini e, quando può, cerca di tenersi informato su ciò che accade nel suo paese natale di poco più di mille abitanti – sebbene si trovi dall’altra parte dell’Oceano, a 7000 chilometri di distanza. Lui è Paul Flöss, titolare di Luna Rossa, rinomato ristorante italiano nella Grande Mela, che si trova nell’esclusivo quartiere dell’Upper East Side. Partito dalle cucine di San Cassiano, lo chef di San Martino in Badia vive e lavora a New York City da quasi trent’anni (c’è arrivato che ne aveva 27). Il Luna Rossa, aperto nell’ottobre del 2011, propone piatti italiani di ogni regione, con un occhio anche a quella dov’è nato: il Sudtirolo. Infatti, accanto ai “carciofi alla giudía” e alla “Bresaola della Valtellina”, il menù offre le tradizionali frittelle altoatesine, oltre ai bianchi e ai rossi made in Südtirol. Ciononostante, la cucina italiana è una realtà ben consolidata nella Grande Mela e riempire il ristorante non è un lavoro facile: “Umiltà, onestà e lealtà sono qualità che trovo nel mio paese ma che a New York, metropoli con 18 mila ristoranti, non vengono quasi considerate” ha detto Flöss in una recente intervista. “Qui, se si vuole avere successo bisogna essere furbi”. La pandemia da coronavirus – che ha colpito duramente New York – ha costretto lo chef a chiudere il suo ristorante per alcuni mesi ed affidarsi al delivery. Pian piano, i locali stanno riaprendo, seppur con un numero ridotto di posti a sedere.
Qui la pagina web di Luna Rossa.

Dalla Val di Fassa a Parigi: la Ciasa Mia di Samuel e Francesca Mocci

Nel cuore del Quartiere Latino, più precisamente al 19, Rue Laplace, c’è il ristorante gourmet Ciasa Mia (casa mia), un locale che sembra uno chalet di montagna – caldo e accogliente (c’è anche il camino acceso!). Il ristorante è gestito da Samuel e Francesca Mocci, coppia che nel 2006 ha lasciato la Val di Fassa per proporre la cucina ladina e delle Dolomiti a quelli che vengono considerati i “palati più esigenti” d’Europa. Samuel, che è di Alba di Canazei, è arrivato nella capitale francese ed ha iniziato a lavorare come sous chef in un ristorante italiano. La compagna, di Vigo di Fassa, l’ha seguito qualche mese dopo, con la convinzione di restare pochi mesi. Gli anni, invece, sono passati in fretta e dopo aver aperto Ciasa Mia, nel 2010, la loro proposta ha iniziato ad entusiasmare tutti gli appassionati di cucina italiana parigini. Anche i riconoscimenti non sono tardati ad arrivare: la prestigiosa Guida Michelin, qualche anno fa, l’ha definito “la casa delle delizie”. Tutto qui è fatto in casa: dal pane ai dolci. Il menù, ovviamente, parla trentino-fassano: ci sono, ad esempio, i ravioli farciti con patate e Puzzone di Moena; il primo-secondo (“piatto forte dello chef”), ossia gli strangolapreti agli spinaci con coscetta di faraona affumicata al pino; lo speck di cervo con cialda di grano saraceno e finferli in olio d’oliva; e il formaggio delle Dolomiti. Tre anni fa, il ristorante di Samuel e Francesca ha trionfato anche nel programma “Little Big Italy” condotto dal ristoratore Francesco Panella aggiudicandosi il titolo di “Miglior ristorante di Parigi”.

Qui la pagina web di Ciasa Mia.

Da Vigo al Vietnam: El Peck di Alessio Rasom

Alessio Rasom, di Vigo di Fassa, con la moglie Binh, hanno lasciato le Dolomiti per aprire un locale italiano, o meglio “Vietalian”, in Vietnam, più precisamente a Danang, città costiera nota per le spiagge di sabbia bianca. Lo chef ladino propone una cucina italiana-trentina-fassana con un’influenza vietnamita. Il suo locale, aperto ai primi di febbraio 2021, si chiama “El Peck”, un nome ripreso dalla storica insegna del pane nel centro di Vigo chiamata “El Pech”, di proprietà di papà Luigi. Alessio, che negli anni è viaggiato in lungo e in largo, ha deciso di mettere radici proprio in Vietnam, patria della moglie. Propone tranci di pizza (che dalle foto postate sui suoi social sembrano gustosissimi); degli speciali arancini; la pasta fresca; i classici ravioli. E poi: gnocchi di zucca fatti in casa e qualche specialità fassana. Il locale è nuovo, il suo percorso appena agli inizi e farsi conoscere in una città dai mille sapori non è facile. Alessio, tuttavia, si dice fiducioso, pronto alla sfida. Anche perché non è solo – supportato dalla moglie e dalla piccola Petra An Mai, nata appena qualche settimana fa.

Qui la pagina web di El Peck.

Elmar Burchia